Un locro bien salteño

En estos tiempos de pandemia y de invierno la receta sugerida es un locro bien salteño.

Un poco de historia

Para José Vicente Solá, autor del «Diccionario de Regionalismo de Salta» (1949), el vocablo locro viene del quechua (Cuzco) «rokro». En Santiago del Estero -también en quechua-, pasó a ser «lokro». En la actualidad, el plato es conocido en todo el país como «locro». ¿Y qué es el locro? Una comida que se hace con «maíz o trigo entero y cocido, carne, poroto, charqui, ají y ocote (tripa gorda)», decía José Vicente Solá en 1949. En la actualidad, y para el común de los salteños, el locro del siglo XXI debe llevar estos ingredientes: maíz pelado, zapallo, carne, panceta, rodajas de chorizos españoles, huesitos de chancho, poroto pallar, ocote, cebolla verde, pimentón, grasa pella y ají.

Ingredientes 

1/2 kilo de maíz blanco pisado remojado desde la noche anterior en agua fría.

1/4 kilo de porotos alubias remojados en abundante agua desde la noche anterior.

1 kilo de falda de vacuno.

1/4 de panceta salada en dos trozos o chorizo español.

1/4 de huesitos de chancho

Preparación

En una olla grande se pone el maíz y los porotos, remojados desde la noche anterior, cubriendo con abundante agua fría, se agrega la carne , la panceta en dos trozos, las orejitas de cerdo, la cebolla picada, el tomate picado y se sala discretamente. Llevar a un hervor muy suave y cocinar por el espacio de unas dos horas o hasta que el maíz esté al punto de deshacerse: En este tiempo hay que controlar la absorción del líquido y la evaporación, agregando agua caliente si fuera necesario. Recordar que el maíz consume cuatro veces su volumen en agua.

A este punto añadir el zapallo Anko y las batatas en cubitos, la cebolla de verdeo picada y la cucharadita de comino. En el momento que estos vegetales estén bien cocido sacar la carne y la panceta de la olla: la carne se desfibra y se corta en trocitos, la panceta en cubitos- Reponer todo en la olla otra vez, cocinar unos minutos más y apartar del fuego. Entonces es la hora de preparar el sofrito.

Presentación de un locro bien salteño

Se calienta la grasa de pella preferentemente de cerdo, se agrega la cebolla de verdeo cortadita, la cucharada de pimentón rojo y la cucharadita de ají molido picante y se sofríe muy pocos minutos. Hay dos maneras de emplear esta «fritanga»: mezclándola al locro y revolviendo todo a su vez o poniéndola en una salsera para que cada comensal agregue a su plato lo que desee.

 

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